2018 (05) :« Evaluation du potentiel et de voies innovantes de mise en œuvre de composés phénoliques antimicrobiens d’origine végétale pour la conservation des aliments. » (thèse de Lynda BOUARAB CHIBANE)

Thèse soutenue le 28/05/2018

Direction de thèse :

Dr Nadia OULAHAL, Pr Pascal DEGRAEVE

Financement :

Agence Nationale de la Recherche (ANR, Projet Actiphen)

Partenaires :

• Sté Nat’ex Biotech (Toulouse, 31),
• Sté Addikem (St-Pal-de-Mons, 43),
• Plateformez Technologique Innovante (PTI) Alimentec : Emballages et Aliments, Qualité, sécurité, perception et développement durable,
• UMR CNRS Université Paul Sabatier IMRCP (Interactions Moléculaires et de la Réactivité Chimique et Photochimique, Toulouse),
• UMR CNRS-Université Lyon 1 ISA (Institut des Sciences Analytiques, Lyon)

Ecole Doctorale d’inscription :

EDISS (Ecole Doctorale Interdisciplinaire Sciences Santé), ED n°405, Université Claude Bernard Lyon 1

Le règne végétal est une ressource renouvelable d'une large gamme de métabolites secondaires biologiquement actifs. Ces travaux de thèse proposent une stratégie multidisciplinaire d'évaluation du potentiel de composés phénoliques antimicrobiens d'origine végétale pour la conservation des aliments. Un criblage de l'activité antimicrobienne in vitro vis-à-vis de 8 souches de la flore pathogène et d'altération des aliments d'une centaine de molécules pures et une soixantaine d'extraits végétaux a d'abord permis de sélectionner les plus actifs. Différents mécanismes d'action vis-à-vis de S. aureus ont pu être mis en évidence par cytométrie de flux couplée à l'utilisation de marqueurs de l'état physiologique des bactéries pour quelques uns des composés actifs sélectionnés. En vue d'une application à de la viande bovine, l'activité antibactérienne des composés phénoliques ou extraits végétaux les plus actifs a été réévaluée dans des milieux de culture plus complexes mimant leur teneur en protéines et en matières grasses. Les résultats de ce criblage et un suivi microbiologique de viande hachée de bœuf avec 1% (m/m) d'extrait ajouté ont permis d'observer que les pertes d'activité antibactérienne observées étaient notamment corrélées aux interactions des composés phénoliques avec les protéines ou les matières grasses. L'incorporation des composés phénoliques ou extraits végétaux dans des matériaux d'emballage en contact alimentaire a constitué la seconde voie de mise en œuvre envisagée. Des films plastiques conservant une activité antibactérienne ont ainsi pu être élaborés par voie fondue.